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普甯豆幹
來源:普甯市地情網 发布时间:2015-04-11 14:33 浏覽次數:55782 【字體:
普宁小食珍品豆干,是用大豆作主要原料,掺以薯粉、石膏、卤水制成。其工艺流程是磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉,掺膏粉、拌和定卤、包块、压块、煮熟,煮熟后有的还用栀子染色。制作普甯豆幹要有适宜的水质。普甯豆幹的特点是外皮柔韧,内肉嫩滑。现在,普宁人烹调豆干的方法主要有三种:第一种“煎”,即是把豆干切成小块,在鼎中煎后,掺入韭菜称“豆干压韭菜”,是普宁农家俗菜。第二种“焗”,即把豆干切成小块之后,加上少量清水,再用油炸过的少许鱼脯、几段蒜白,焗成后是清香可口的下酒好菜。第三种是“油炸豆干”,即把成块豆干放进沸油鼎中,待皮呈赤色后捞起切成小块,用生蒜头、韭菜盐水或辣椒酱为佐料,便为滋味独特的普宁名菜。普宁油炸豆干,以皮酥脆,肉嫩滑,味香爽口,常食不厌而驰名。普宁油炸豆干,是汕头人民政府迎春联欢节款待海内外嘉宾点心席十六个小食品种之一。
普甯豆幹不仅在国内享有盛誉,而且在国外也是名菜。如泰国、越南、老挝、柬埔寨、新加坡等地都有普宁华侨经营豆干生意。1986年10月,普宁渔新村旅外侨胞叶智坤先生,从加拿大回国探亲时,特地请家乡会制作豆干的人,教他制作豆干的整套技术,以备回加拿大后经营制作豆干的生意。
據說,普甯光南村民早在明朝初期就學會制作豆幹了。元朝末年,群雄並起,陳友諒被朱元璋打敗之後,他的軍師何野雲(人稱虱母仙)流落到普甯一帶,爲人選地建房屋、造寨門、修墳墓等。當時,光南村的二世祖母逝世,請何野雲選地造墓。他同時教村人制作豆幹。此後,光南村人便制作豆幹到市上出賣,制作豆幹剩下的豆渣用來喂豬。因此,制作豆幹和喂豬便成爲光南村人數百年來的主要副業。
现在,普宁会制作豆干的人很多,有些村庄的制作技术已超过了光南村。在城镇乡村中到处有卖豆干、油炸豆干的小摊和小食店,不管谁品尝到豆干,特别是油炸豆干,都称赞:“油炸豆干,清中有香,补而不燥呀!”(作者:绿波 国欢 时间:1988年12月)